Άνδρος: H Άνδρος της γεύσης

Φουρτάλιες και αμυγδαλωτά, αιθέριες νουγκατίνες και σπιτικά λουκάνικα σε ένα γευστικό ανδριώτικο γλέντι

Αν είχε γεύση, αυτή θα ήταν πικραμύγδαλο, μέλι θυμαρίσιο και ανθόνερο. Αν είχε μυρωδιά, θα ήταν λεμονανθοί, άγριο θυμάρι, ευωδιά αμυγδαλωτών που ψήνονται. Εντυπώσεις που μπλέκονται με το φρέσκο μελτέμι και σ' ακολουθούν παντού στο νησί, αλλά και μετά, στο γυρισμό, κάθε φορά που το αναπολείς.

Η Ανδρος είναι αρχοντική, γνήσια, απλόχερη. Κυκλαδίτισσα, με διαφορές που την κάνουν μοναδική. Δεν ανήκει στα "εύκολα" νησιά. Ζητάει όρεξη για εξερεύνηση της μαγευτικής ενδοχώρας της, χρόνο για περπάτημα, χιλιόμετρα για να βρεις τη "μαγική" παραλία, αλλά και τη γνήσια φουρτάλια… Σε αποζημιώνει μ' έναν πλούτο τοπίων, που συχνά θυμίζουν ορεινή Ελλάδα, σε πλαίσιο πάντα βαθύ μπλε. Αμέτρητες μικρές κοιλάδες, που ξεκινούν από τα βουνά για να καταλήξουν σε ποταμάκια με πικροδάφνες στις άκρες κάθε παραλίας. Συνήθειες που δεν έχουν ξεφτίσει με τα χρόνια, κι ας έχουν λιγοστέψει οι άνθρωποι. Βρίσκεις εκεί ακόμα γεύσεις αυθεντικές και την υπέρτατη πολυτέλεια να σου προσφέρουν στην ταβέρνα το σπιτικό τους τυρί και λουκάνικο, λαχανικά και φρούτα από το μποστάνι της οικογένειας, χόρτα άγρια, κοκκόρια που ζουν ελεύθερα στο κτήμα, το πεντανόστιμο ντόπιο κατσικάκι. Στα σπίτια εξακολουθούν να φτιάχνουν τα παραδοσιακά καλούδια.  Η Ανδρος ζει πρώτα για τον εαυτό της και μετά για τους επισκέπτες.

Η παράδοση ζει ατόφια σε ντόπια προϊόντα, γλυκίσματα, φαγητά, έθιμα.  Τα νερά και το εύφορο έδαφος, κάνουν τη διαφορά από τα υπόλοιπα κυκλαδονήσια. Η ιστορία του νησιού παίζει βέβαια, το ρόλο της. Αφθονα φρούτα, λεμόνια -που κάποτε εξάγονταν-, αμύγδαλα και σύκα που γίνονται παραδοσιακά γλυκίσματα, σκιερές καρυδιές πλάι στα νερά. Πολλά ζώα -αν και οι αγελάδες έχουν μειωθεί πολύ τελευταία- δίνουν νόστιμα τυροκομικά. Οι οικόσιτοι χοίροι υπάρχουν ακόμα σε αρκετά σπίτια χωριών και τα βυζαντινά χοιροσφάγια-γιορτή του χειμώνα καλά κρατούν, για να προμηθεύσουν το παστό κρέας και τα καπνιστά λουκάνικα για όλο το χρόνο. Το σχεδόν ελεύθερο κατσικάκι τρώγεται με πολλούς τρόπους, με πιο διάσημο τον γεμιστό "λαμπριάτη" και το κοκκινιστό. Ο μεγάλος, ελεύθερος κόκκορας κοκκινιστός με χοντρά μακαρόνια, ανήκει στις τοπικές συνταγές. Πατάτες, λουκάνικα, γλίνα και "σίσσυρα" από το παστό, αβγά και μυρωδικά είναι τα υλικά της διάσημης ανδριώτικης φουρτάλιας, που γίνεται με παραλλαγές. Τα λαχανικά από τους μπαξέδες και μεγάλη ποικιλία άγριων χόρτων συμμετέχουν στην τοπική μαγειρική. Χόρτα καρύδες, σπάνιοι αλοιφοί μέσα στ' αγκάθια στην ακροθαλασσιά, κρίταμα και κάπαρη, γίνονται με πολλούς τρόπους. Βλίτα γιαχνιστά με κολοκυθοανθούς, "πουλάκια" τηγανιτά, τα τοπικά μεγάλα κολοκύθια "λυράκια" με τη γλυκειά σάρκα, κολοκυθοκεφτέδες αφράτοι. Συνταγές με ψάρια δεν θα βρείτε ιδιαίτερες. Στο νησί τα ψάρια φτάνουν μετρημένα και δεν αποτελούν βασικό έδεσμα. Οι ανδριώτες ήταν πάντα ναυτικοί ή κτηνοτρόφοι ενώ ψαράδες υπάρχουν λιγοστοί, παρ' όλο που η Ανδρος θεωρείται ψαρότοπος. 

Είναι φανερό ότι οι ανδριώτες αγαπούν τα γλυκά. Στα πολλά -μερικά πολύ παλαιά- ζαχαροπλαστεία της Ανδρου η νησιώτικη παράδοση συναντά την αστική ζαχαροπλαστική με τις ευρωπαϊκές επιρροές, που έφεραν οι πολυταξιδεμένοι ανδριώτες. Αμυγδαλωτά (αλεσμένο αμύγδαλο, ασπράδια, ανθόνερο), καλτσούνια (μείγμα ξηρών καρπών, μελιού και μπαχαρικών, τυλιγμένο σε λεπτό φύλλο και άχνη), παστελάκια (μαλακό μείγμα καρυδιού, σουσαμιού και μελιού), που στα σπίτια σερβίρονται μέσα σε φύλλα λεμονιάς, παστιτσάκια και εργολάβοι με γεύση πικραμύγδαλου, συκομαΐδες, πάμπολλα γλυκά του κουταλιού, ανήκουν στα πιο γνωστά ανδριώτικα γλυκά, με προέλευση που χάνεται στο χρόνο. Εμποροι ταξιδευτές, εφοπλιστές και ναυτικοί, οι ανδριώτες έφερναν εδώ και αιώνες δυτικές συνήθειες, συνταγές και κουλτούρα στο νησί. Μην εκπλαγείτε αν σας πουν ότι το μιλφέιγ, η νουγκατίνα, η πουτίγκα και η ανάλαφρη πάστα αμυγδάλου με το σχήμα πυραμίδας ανήκουν στα παραδοσιακά τους γλυκά. 

Στην ανδριώτικη ζαχαροπλαστική υπάρχει ένα όνομα-μύθος, ο Δημήτρης Γαλανός, που αφού έμαθε την τέχνη στο κοσμοπολίτικο, πασίγνωστο ζαχαροπλαστείο "Αθηναίος" της Αλεξάνδρειας, την έφερε κατόπιν στην Ανδρο. Ο Γαλανός δεν υπάρχει πια, τα γλυκά του, όμως, τα φτιάχνουν αρκετά ζαχαροπλαστεία της Χώρας και του Κορθίου και γίνονται νωρίς ανάρπαστα, κυρίως από τους ανδριώτες, που τα γνωρίζουν. Αμυγδαλωτά, καλτσούνια και παστιτσάκια φτιάχνουν όλοι με μικρές διαφορές και η επιλογή είναι και θέμα γούστου. Ο Λυγίζος στην αρχή του πεζόδρομου της Χώρας κρατάει τις πιο αυθεντικές συνταγές του Γαλανού, σαν το μιλφέιγ (που δύσκολα θα το βρείτε μετά τις 11 π.μ.!), τις περίφημες αέρινες νουγκατίνες, με τη μαρέγκα αμυγδάλου και την κρεμ πατισιέρ στη μέση, την πουτίγκα. Ο Ερμής, στην πλατεία Καΐρη, είναι το στέκι των ντόπιων, για μια πάστα αμυγδάλου σε σχήμα πυραμίδας ή μια παραδοσιακή σοκολατίνα με γκλάσο σοκολάτας, στο μαρμάρινο πεζοδρόμιο. Φημισμένα τα παγωτά του με φρέσκο γάλα και το εξαιρετικό γαλακτομπούρεκο. Πασίγνωστα τα αμυγδαλωτά (αλλά και οι κουραμπιέδες) του Λάσκαρη, που τα φτιάχνει από το 1906, όταν ήρθε η προγιαγιά από τη Σύρο. 

Στην 4η γενιά τώρα, ο Δημήτρης Λάσκαρης διατηρεί τη μαγική συνταγή, που έχει πολλούς πιστούς, αν και, όπως λέει και ο ίδιος, δύσκολα βρίσκεις πια τα ντόπια αμύγδαλα, με την άφθαστη νοστιμιά. Στη Ροδοζάχαρη, στον ίδιο πεζόδρομο, η μητέρα της Αντωνίας Περτέση φτιάχνει γλυκά του κουταλιού και άφθαστα παστελάκια. Λίγο πριν μπούμε στη Χώρα συναντάμε το ζαχαροπλαστείο του Ζαίρη, με ιστορία από το 1960. Ο πατέρας του Λεωνίδα Ζαίρη δούλευε στου Ζώναρς της Αθήνας πριν ανοίξει το μαγαζί του. Φημισμένα τα ανάλαφρα και αρωματικά καλτσούνια του, οι μπεζέδες με μαστίχα και παγωτό, τα αμυγδαλωτά και οι εργολάβοι με τη γεύση του πικραμύγδαλου, καθώς και η τούρτα καραμέλας με πραλίνα αμυγδάλου, που συχνά ταξιδεύει και στην Αθήνα. Τα παγωτά του παρασκευάζονται από ντόπιο γάλα και τα εκτιμούν ιδιαίτερα οι ανδριώτες (εξαιρετικό το τριαντάφυλλο). Αμυγδαλωτά και παστιτσάκια από τον Κώστα Τζιώτη και τον Τσομετσόγλου στο Κόρθι και στον "Ανθό Γαυρίου", στο λιμάνι, που φτιάχνει και χαλβαδόπιτες.

Τα γλυκά του κουταλιού είναι για την Ανδρο ιδιαίτερο κεφάλαιο. Αφθονα τα φρούτα, εξαιρετικό το θυμαρίσιο μέλι του νησιού, που συμμετέχει συχνά. Παμπιλόνι, από ένα μεγάλο, αρωματικό εσπεριδοειδές του νησιού που φυτρώνει στους μπαξέδες, ο μοναδικός ανθός λεμονιάς, με το απαλό, φινετσάτο άρωμα, το καρυδάκι, από τις άφθονες καρυδιές των ορεινών χωριών, το τριαντάφυλλο (ροδοζάχαρη) κι ένα σωρό άλλα. Στο Μπατσί φημίζονται εκείνα του συνεταιρισμού γυναικών Μπατσίου, στη Χώρα βρίσκουμε τα σπιτικά της "Ροδοζάχαρης" και του συνεταιρισμού γυναικών "Υδρούσα" (στο Παραδοσιακό Παντοπωλείο), στο Κόρθι του συνεταιρισμού γυναικών "Αγρομέλισσα". Ολοι τα φτιάχνουν όπως στο σπίτι τους. Αλλά ένα είναι το ιδανικό σημείο για να τα γευτείτε: το μικρό καφενείο "της Γιαγιάς" στην Παλαιόπολη, πάνω στο δρόμο. Στα λίγα τραπεζάκια της αυλίτσας-μπαλκονιού, κάτω από την παχειά φυλλωσιά του πλάτανου, σε μια γωνιά γνήσια ελληνική, νοσταλγική και  καθησυχαστική. Κάτοικοι και ξένοι γίνονται εκεί μία παρέα, με κεντρικό σημείο τα σπιτικά γλυκά του κουταλιού κι έναν καφέ. Οχι δύο ή τρία, αλλά δεκατρία γλυκά μετρήσαμε πρόσφατα, όλα φτιαγμένα στην εποχή τους και άψογα. Η γιαγιά "έφυγε" πρόσφατα, αλλά η Ρίτα Βλαστάρη συνεχίζει με την ίδια ποικιλία και τις ίδιες συνταγές της πεθεράς της. Αχλάδι, κιτρολέμονο, ανθός, καρυδάκι, δαμάσκηνο, σταφύλι είναι μόνο μερικά.

Μέχρι πριν λίγα χρόνια, όλα σχεδόν τα σπίτια στα χωριά είχαν μία αγελάδα και τις απαραίτητες κατσίκες, για να γίνουν τα τυροκομικά της οικογένειας. Τα ζώα λιγόστεψαν αλλά πολλά σπίτια εξακολουθούν να πήζουν την "αρμεξιά" τους και να κρεμούν τα τυράκια στις τσαντίλες, στον ίσκιο να στραγγίξουν. Η τυροκόμηση στην Ανδρο είναι οικογενειακή υπόθεση. Στις περισσότερες ταβέρνες θα σας σερβίρουν το δικό τους "ντόπιο" τυρί. Το παλιότερο τυροκομείο που συσκεύασε τα τυριά του είναι του Κολίτσα, στον Ανω Απρόβατο (τηλ. 22820 41020) και ακολούθησαν στο Κόρθι της Σταυρούλας Λούβαρη (τηλ. 22820 61610) και του Νίκου Ασούτη (τηλ. 22820 61304), που στέλνει τα προϊόντα του και στην Αθήνα. Τα βασικά ανδριώτικα τυριά είναι: Μαλαξιά ή αρμεξιά: το φρέσκο, συνήθως αγελαδινό τυρί, που έχει στραγγίξει για λίγο και έχει την υφή αφράτου γιαουρτιού. Ζυμώνεται με λίγο αλάτι, είναι υπόξινο και πολύ νόστιμο. Προσφέρεται με την ονομασία "ντόπιο" ή "χλωρό" τυρί και μπαίνει στις σαλάτες, στους κολοκυθοκεφτέδες, σε ομελέτες και πιτάκια ενώ γίνεται και εξαιρετική τυροκαφτερή. Πετρωτή: από την αγελαδινή αρμεξιά, το τυρί πιέζεται ανάμεσα σε δυο πέτρες, συνήθως μάρμαρα, χάνει τα υγρά του και γίνεται σκληρό. Κατάλευκη και με αλοιφωτή υφή, η πετρωτή είναι εξαιρετικό επιτραπέζιο τυρί. Βολάκι: από την ίδια αρμεξιά, το τυρί αλατίζεται και πλάθεται σε μπαλάκια με σχήμα μαστού, που κρεμιέται για να στεγνώσει. Στεγνό αλλά αλοιφώδες το "μαλακό", πιο σκληρό και πικάντικο το σκληρό ή "κεφαλάκι", τρώγεται σκέτο ή τρίβεται στα ζυμαρικά και σε άλλες συνταγές.    Το τυροκομείο του Νίκου Ασούτη παρασκευάζει και πολύ καλή γραβιέρα, απλή, λαδιού και την μοναδική παλαιωμένηΤα χοιροσφάγια, αυτό το παμπάλαιο ελληνικό έθιμο, στην Ανδρο έχει διατηρήσει το χαρακτήρα της γιορτής. Φίλοι και συγγενείς προσκαλούνται στη "θυσία" του χοίρου, που συνοδεύεται από κατανάλωση των φρέσκων μεζέδων, άφθονη οινοποσία και γλέντι ατελείωτο.  Συγχρόνως, αρχίζουν αμέσως οι διαδικασίες για τα λουκάνικα και το παστό ή λούζα, όπως το λένε στη Χώρα. Οι νοικοκυρές γεμίζουν τα λουκάνικα με ψιλοκομμένο κρέας, λίπος και μυρωδικά: γλυκάνισος, μάραθος, θρούμπι και μαύρο πιπέρι, ενώ στα βόρεια χωριά προσθέτουν και ξύσμα πορτοκαλόφλουδας. Τα κρεμούν πάνω από χαμηλή φωτιά για να καπνιστούν, κατόπιν τα ξεπλένουν με κρασί και τα βάζουν στα δοχεία, σκεπασμένα με τη γλίνα τους. Είναι βασικό συστατικό της φουρτάλιας, που ψήνεται με τη γλίνα. Τα κομμάτια του κρέατος παστώνονται με χοντρό αλάτι για μερικές ώρες. Κατόπιν κρεμιούνται στην "κρεββαταριά", κατασκευή από καλάμια, και καπνίζονται. Στη συνέχεια ξεπλένονται, κόβονται και σιγοβράζουν μέσα στο λίπος του χοιρινού, μαζί με το λαρδί. Διατηρούνται σε μεταλλικά δοχεία, μέσα στη γλίνα και καταναλώνονται όλο το χρόνο. 3ετίας.

Πολλές οι γεύσεις που μπορεί να μεταφέρει κανείς από το νησί, αυθεντικές και σπιτικές. Εκτός, λοιπόν από τα παραδοσιακά γλυκά, βρίσκουμε:  Από το "Παραδοσιακό Παντοπωλείο" της Αθανασίας Γιαννάκη, στον πεζόδρομο της Χώρας, γλυκά κουταλιού, μαρμελάδες, κάπαρη, αγγουράκι κάπαρης, κρίταμα και χόρτα καρύδες ξιδάτα, από γυναικείο συνεταιρισμό, αλάτι αφρίνα, βυσσινάδα, θυμαρίσιο μέλι, τυριά, ζυμαρικά. Από τη "Ροδοζάχαρη" της Αντωνίας Περτέση, στον ίδιο δρόμο, εξαιρετικά σπιτικά λουκάνικα, τυριά, αγγιναράκια στο λάδι, χειροποίητο παστελάκι, τουρσιά και γλυκά του κουταλιού, θυμαρίσιο μέλι, βότανα και άλλα πολλά.  

Από το πρατήριο του Γυναικείου Συνεταιρισμού Κορθίου, στον πεζόδρομο Ορμου Κορθίου, γλυκά του κουταλιού, κάπαρη και καπαρόφυλλα, σπιτικά ζυμαρικά (ζητήστε το τοπικό ζυμαρικό "φιδέ", και ρωτήστε για την παρασκευή του), τοπικά γλυκά. Από κρεοπωλεία του Κορθίου, ντόπια λουκάνικα, από μπακάλικα κάπαρη χύμα.  Στο Μπατσί ψωνίζουμε γλυκά κουταλιού και διάφορα ξιδάτα, από το πρατήριο του Συνεταιρισμού Γυναικών Μπατσίου, που φτιάχνουν και πολύ καλά αμυγδαλωτά, βυσσινάδα, σουμάδα. Από το κρεοπωλείο του Α.Κολίτσα στο Μπατσί ντόπια κρέατα, τα τυριά του ομώνυμου τυροκομείου, παστό και λουκάνικα, γιαούρτι και ρυζόγαλο. Τα ίδια διαθέτει και στην ταβέρνα του, το "Μπαλκόνι του Αιγαίου". Στο λιμάνι του Γαυρίου αναζητάμε το σκέτο θυμαρίσιο (ή από ρείκι) μέλι των παραγωγών της περιοχής, ενώ στο παντοπωλείο "Ανδριακόν" στην άκρη του λιμανιού, βρίσκουμε την Ανδρο όλη: τα καλύτερα τυριά της, σπιτικό παστό χοιρινό στο δοχείο, βιολογικά βότανα και μυρωδικά της περιοχής, μέλι, σουμάδα, κάπαρη και καπαρόφυλλα, γλυκά του κουταλιού από τον συνεταιρισμό "Αγρομέλισσα", αμυγδαλωτά και παγωτό από τον Ερμή της Χώρας. 

Τα μυστικά της ονομαστής φουρτάλιας

Δεν πρόκειται για μια κοινή ομελέτα με πατάτες και λουκάνικα. Απαιτεί συγκεκριμένα υλικά και τρόπο παρασκευής. Οι ανδριώτες την ονομάζουν φουρτάλια και οι συνταγές διαφέρουν αρκετά στις δύο άκρες του νησιού. Η παλιότερη και πιο αυθεντική φαίνεται να είναι η «χωραΐτικη», που είναι και αρκετά μπελαλίδικη. Μια παραλλαγή είναι η «υγρή φουρτάλια» που συνήθιζαν στα Λιβάδια της Χώρας, σχεδόν άψητη, σαν τη γαλλική ομελέτα. Στις ταβέρνες του νησιού θα σας σερβίρουν μια ομελέτα με στρογγυλές τηγανιτές πατάτες και λουκάνικο ντόπιο κομμένο ή ολόκληρο, ενώ σπανιότερα θα περιέχει κομματάκια από λαρδί ή τυρί. Στην παραδοσιακή φουρτάλια, που φτιάχνουν οι νοικοκυρές της περιοχής της Χώρας όλα είναι μετρημένα και κυρίως το μέγεθος του τηγανιού, που παίζει σπουδαίο ρόλο στο αποτέλεσμα.  Πολλές πατάτες σε στρογγυλές φέτες, που σιγομαγειρεύονται στο λίπος του λουκάνικου, αβγά με μυρωδικά και, βέβαια, ντόπια λουκάνικα 
(κοντά και χοντρά), φτιάχνουν το απλό αλλά νόστιμο και μυρωδάτο αυτό πιάτο (την αυθεντική συνταγή την φτιάχνει η κυρία Κατερίνα Ρεμούνδου στο εστιατόριο «Ζοζέφ» στον Πιτροφό). Φουρτάλια γίνεται και με άλλα βασικά  υλικά, με πιο γνωστή την κουκοφουρτάλια, στην εποχή των φρέσκων κουκιών.

Ανδριώτικη φουρτάλια

υλικά
1800 γρ. καθαρισμένες πατάτες
9 αβγά
ανδριώτικα λουκάνικα, ανάλογα με τα άτομα (υπολογίζουμε 6-7 άτομα)
μαντζουράνα και δυόσμος αλάτι και πιπέρι ένα βαθύ τηγάνι 26εκ. και ανάλογο καπάκι

παρασκευή
Κόβουμε τις πατάτες σε στρογγυλές, ομοιόμορφες φέτες. Βάζουμε το τηγάνι στη φωτιά με τα λουκάνικα και τα αφήνουμε να ψηθούν στο λίπος που θα βγάλουν. Τα αφαιρούμε, αφήνοντας το λίπος στο τηγάνι. Βάζουμε τις πατάτες με τη ματζουράνα, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε με το καπάκι και τις αφήνουμε να ψηθούν αρκετή ώρα, μέχρι να  μαλακώσουν τελείως. Χτυπάμε τα αβγά σε ομελέτα με αλάτι, πιπέρι και ψιλοκομμένο δυόσμο.Τα ρίχνουμε στις πατάτες και αφήνουμε να  ψηθούν από κάτω. Με ένα καπάκι γυρίζουμε τη φουρτάλια από την άλλη και ψήνουμε. Μόλις γίνει ροδοκόκκινη την σερβίρουμε αμέσως,  με τα ψημένα λουκάνικα ολόκληρα από πάνω. (από την κυρία Κατερίνα Ρεμούνδου) 

πηγη