Χριστόψωμο με σταφίδες και σουσάμι

Υλικά

•    1100 γραμ. αλεύρι σκληρό (δυνατό)
•    400 γραμ. αλεύρι μαλακό (άσπρο)
•    400 γραμ. προζύμι (δικό μας ή απ᾿ το φούρνο)
•    20 γραμ. νωπή μαγιά, (φούρνου), ή 1 φακελάκι ξηρή
•    800 - 900 γραμ. νερό χλιαρό
•    3 χούφτες σταφίδες ξανθές (ή 2 χούφτες ξανθές και 1 μαύρες)
•    70 γραμ. σουσάμι
•    1 χούφτα καρύδια ψιλοκομμένα (προαιρετικά)
•    3 - 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•    2 κουτ. γλυκού ζάχαρη
•    1 κουτ. γλυκού κανέλλα
•    ½ κουτ. γλυκού μαχλέπι σκόνη
•    1½ κουτ. σούπας κοφτή αλάτι
•    βούτυρο ή ελαιόλαδο για το ταψί μας
•    5 ολόκληρα καρύδια για το Σταυρό

Εκτέλεση

Σε ένα μπολ, αραιώνουμε το προζύμι με 200 γραμ. χλιαρό νερό και προσθέτουμε 8 - 10 κουταλιές της σούπας κοσκινισμένο αλεύρι, (μισό - μισό), ώστε να σχηματιστεί ένας χυλός.

Τον πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι, τον σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και μια λεπτή κουβερτούλα και τον αφήνουμε σε ζεστό μέρος, όλη νύχτα να ενεργοποιηθεί. (Εάν δεν το κάνουμε απ' το βράδυ, το κάνουμε 2 - 3 ώρες τουλάχιστον, πριν το ζύμωμα).

Στο μεταξύ, κοσκινίζουμε το υπόλοιπο αλεύρι σε μια λεκάνη. Κάνουμε στη μέση μια λακκούβα και ρίχνουμε μέσα το προζύμι, τη μαγιά, το αλάτι, τη ζάχαρη, το ελαιόλαδο, το μαχλέπι και την κανέλλα. Αρχίζουμε να ζυμώνουμε απαλά, ρίχνοντας λίγο - λίγο το υπόλοιπο νερό, μέχρι να απορροφηθεί το αλεύρι, να μαζευτεί σε μπάλα και να καθαρίσουν τα τοιχώματα της λεκάνης.

Αν είναι πολύ σφιχτή η ζύμη, ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νεράκι ακόμη. Τότε μεταφέρουμε τη ζύμη στον πάγκο εργασίας και ζυμώνουμε για 15' με 20' περίπου, μέχρι να πετύχουμε μια ζύμη λεία, ελαστική και μαλακή. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, ρίχνουμε τις σταφίδες, τα καρύδια, το μισό σουσάμι και ζυμώνουμε για 1' - 2' να ενσωματωθούν τα υλικά.

Απλώνουμε αρκετό σουσάμι στον πάγκο εργασίας και πατάμε πάνω τη ζύμη, για να κολλήσει καλά το σουσάμι. Αναποδογυρίζουμε τη ζύμη, (να έρθει το σουσάμι από πάνω) και τη κόβουμε στα δύο, σχεδόν στη μέση. Βουτυρώνουμε καλά ένα ταψί Ν°34 ή 36° (34 ή 36 εκ. διαμ.), τοποθετούμε μέσα τη ζύμη μας, (το μεγαλύτερο κομμάτι, με το σουσάμι προς τα επάνω) και την πατάμε με το χέρι να απλωθεί παντού.

Από το άλλο κομμάτι ζύμης, κόβουμε 4 μπαλάκια σε μέγεθος καρυδιού και με το υπόλοιπο φτιάχνουμε τρία κορδόνια. Τα δύο ένα από αυτά, τα τοποθετούμε πάνω στο ζυμάρι σχηματίζοντας τον αριθμό 8, κάθετα το ένα στο άλλο, σχηματίζοντας ένα Σταυρό. Βυθίζουμε το δάχτυλό μας στο σημείο που ενώνονται τα δυο ωχτάρια για να ενωθούν και έπειτα τοποθετούμε το τρίτο κορδόνι περιμετρικά στο ταψί. Στα κενά τοποθετούμε τα 4 μπαλάκια.

Βυθίζουμε τα καρύδια (που τα πιέζουμε να μπούνε μέχρι μέσα) στο κέντρο και σε τέσσερις μεριές, ώστε να σχηματίζουν Σταυρό. Πιέζουμε παντού τη ζύμη με τη σφραγίδα για το Πρόσφορο ή με το χέρι μας, να γίνει επίπεδη και να στρώσει. Αν το κάνουμε με το χέρι μας, κεντάμε με ένα πηρούνι τα ωχτάρια και τα μπαλάκια. Σκεπάζουμε το Χριστόψωμο με καθαρή πετσέτα και μια κουβερτούλα και τα αφήνουμε, σε ζεστό μέρος, για 1 έως 2 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο, (μέχρι το ύψος του ταψιού).

Το ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, στις αντιστάσεις, κάτω κάτω, για περίπου 1 ώρα και 15', μέχρι να ροδίσει. Όταν ψηθεί, το βγάζουμε από το ταψί για να μην ιδρώσει και το τοποθετούμε σε μια σχάρα, ή σε καθαρή πετσέτα, για να κρυώσει.