Καρυδάκι γλυκό του κουταλιού

Υλικά  
   
•   2 κιλά καρύδια φρέσκα και τρυφερά (50 τεμ. περίπου)
•   2 κιλά ζάχαρη (όση το βάρος των καρυδιών)
•   6 νεροπότηρα νερό (3 ποτήρια νερό για κάθε κιλό ζάχαρης)
•   20 - 25 γαρύφαλλα (μοσχοκάρφια)
•   1½ λεμόνι (τη φλούδα και το χυμό του)  

Εκτέλεση
   

Διαλέγουμε καθαρά και τρυφερά καρυδάκια, χωρίς χτυπήματα, μέτρια σε μέγεθος. Για να κάνουν για γλυκό του κουταλιού, θα πρέπει να μην έχουν μεστώσει, να μην έχει σκληρήνει καθόλου το κέλυφός τους και να τρυπιούνται εύκολα με μια βελόνα πλεξίματος, ένα καλαμάκι για σουβλάκι ή ένα θερμόμετρο μαγειρικής, σαν αυτό που χρησιμοποίησα εγώ.
Φορώντας οπωσδήποτε γάντια γιατί βάφουν τα χέρια, πλένουμε καλά τα καρύδια, κόβουμε τις άκρες τους πάνω κάτω και αφαιρούμε αν υπάρχει κάποιο μαυραδάκι. Παίρνουμε όποιο μυτερό εργαλείο επιλέξουμε, τρυπάμε σταυρωτά ένα - ένα τα καρύδια και τα τοποθετούμε σ' ένα μπολ με νερό, που μέσα έχουμε στείψει το ένα λεμόνι.
Σουρώνουμε τα καρύδια, τα βάζουμε σε μία μεγάλη κατσαρόλα με νερό που να τα σκεπάζει καλά και τα βάζουμε σε μέτρια φωτιά να βράσουν σκεπασμένα, για 20' περίπου, μέχρι να μαλακώσουν. Όταν βράσουν τα καρύδια, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, τα σουρώνουμε, τα ξεπλένουμε στη βρύση, και έπειτα τα βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό για να ξεπικρίσουν.
Τα αφήνουμε για 48 ώρες περίπου, αλλάζοντας το νερό κάθε 4 - 5 ώρες ή και πιο συχνά, αν θέλουμε, μέχρι τα καρύδια μας να ξεπικρίσουν (δοκιμάζουμε ένα). Σε κάθε αλλαγή νερού τα τρίβουμε με το χέρι μας να φύγουν οι φλούδες τους, διαφορετικά θα βγουν έπειτα στο βράσιμο και θα ανακατευτούν με το σιρόπι.
Όταν τα καρύδια είναι έτοιμα, τα βγάζουμε από το νερό και τα βάζουμε σε τρυπητό να στραγγίσουν. Έπειτα βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε τη ζάχαρη και τα 6 νεροπότηρα νερό, ανακατεύουμε δυο τρεις φορές, με μια ξύλινη κουτάλα, να λιώσει η ζάχαρη και αφήνουμε να βράσει το σιρόπι για 10', μετρώντας από την ώρα που θ' αρχίσει ο βρασμός.
Όταν  ετοιμαστεί το σιρόπι, ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα γαρύφαλλα, τα καρύδια, τις φλούδες λεμονιού και τα βράζουμε για άλλα 10', από την ώρα που θα ξαναρχίσει ο βρασμός, ξαφρίζοντας όσο χρειάζεται. Έπειτα αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήνουμε το γλυκό στην άκρη να κρυώσει.
Την επόμενη μέρα ξαναβράζουμε το γλυκό, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να δέσει, ξαφρίζοντας όσο βγάζει αφρό. Λίγο πριν το τέλος ρίχνουμε το χυμό από το μισό λεμόνι, ανακατεύουμε και σβήνουμε τη φωτιά. Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει λίγο, έπειτα το τοποθετούμε σε αποστειρωμένα βάζα, κλείνουμε καλά τα καπάκια τους και τα αφήνουμε αναποδογυρισμένα πάνω σε πετσέτες της κουζίνας να κρυώσουν. -- Μετά το άνοιγμα τα φυλάμε στο ψυγείο. πηγη